Tìm hiểu kỹ thuật chiên ngập dầu

tháng 1 17, 2019

Các đầu bếp có lẽ đều đã quen thuộc với kỹ thuật chiên ngập dầu – một trong những phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất được áp dụng với nhiều loại thực phẩm từ thịt, cá cho đến rau củ. Thực phẩm được chiên ngập dầu sẽ có lớp vỏ vàng giòn bên ngoài và chín đều bên trong, đem đến hương vị hấp dẫn, cuốn hút người thưởng thức.

Thế nào là chiên ngập dầu?

Chiên ngập dầu là cách làm chín thực phẩm trong dầu sôi ở nhiệt độ cao. (Ảnh Internet)

Chiên ngập dầu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho chúng dầu dầu ăn đang sôi ở nhiệt độ 165 – 200 độ C. Bằng cách này, thực phẩm sẽ nhanh chóng được làm chín từ ngoài vào trong và tỏa ra mùi hương cực hấp dẫn. các loại thực phẩm có thể chiên ngập dầu rất đa dạng: các loại thịt, hải sản và rau củ. Các loại dầu ăn được sử dụng là: dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, olive, bơ, mỡ động vật…

Vì đây là cách làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao của dầu ăn nên quá trình thực hiện cần phải đúng kỹ thuật. Nếu không, thực phẩm có nguy cơ bị khô, cháy khét, mất đi hương vị và chất dinh dưỡng vốn có. Do đó, đầu bếp chuyên nghiệp cần nắm được phương pháp, kỹ thuật, nguyên tắc và độ sôi lý tưởng của dầu cho từng loại thực phẩm… để có thể chế biến nên những món ăn ngon, hảo hạng. Ngoài ra, trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hoặc sản xuất đồ hộp, chiên ngập dầu giúp cho món ăn đẹp mắt, tăng giá trị dinh dưỡng và tiêu diệt hệ thống men, vi sinh vật có hại.

Đầu bếp thực hiện kỹ thuật chiên ngập dầu ra sao?

Khi đun trong dầu nóng, lượng nước bên trong thực phẩm sẽ sôi lên và làm chín chúng từ trong ra ngoài. Lúc này, hơi nước cũng bị đẩy dần từ trong ra phía ngoài bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu ăn ở bên ngoài. Một số đầu bếp cũng phủ một lớp bột chiên giòn bên ngoài để làm tăng mùi vị cho món ăn.

Dầu mỡ sử dụng để chiên ngập dầu phải là loại đã qua tinh chế, trong suốt, không ôi, không khét hay chứa cặn bã. Đối với rau củ, nhiệt độ sôi của dầu là 120 – 160 độ C. Đối với thịt cá là 140 – 200 độ C. Thời gian chiên tùy thuộc loại nguyên liệu, nhiệt độ dầu ăn, nhiệt độ bếp, loại chảo. Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải cách mặt thoáng của dầu ít nhất 5cm. Trong quá trình chiên, đầu bếp phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của dầu. Khi thấy dầu có mùi khét, màu sắc chuyển sang màu đen hoặc nâu sẫm thì phải thay dầu ngay, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Chiên ngập dầu giúp món ăn có lớp vỏ giòn tan và mùi vị hấp dẫn. (Ảnh: Internet)

Sau khi chiên, đầu bếp thực hiện sẽ quy trình làm nguội thức ăn để đảm bảo hương vị và độ ẩm lý tưởng bên trong. Có nhiều cách làm nguội khác nhau: dùng quạt gió để không khí lưu thông làm nguội thức ăn, dùng thiết bị hút chân không hay nhúng thức ăn vào dầu nguội.

Nhiệt độ sôi của các loại dầu

Trong quá trình chiên, do tác động của nhiệt độ cao trong thời gian dài, các thành phần hóa học của dầu ăn sẽ thay đổi, công với sự tiết nước của thực phẩm khiến dầu ăn đổi màu sẫm, có mùi khét, giải phóng các chất độc hại. Lúc này, dầu chiên có thể trở thành một chất lỏng gây nguy hiểm cho sức khỏe, do đó khi thấy dầu đổi màu, đổi mùi thì đầu bếp cần thay mới ngay lập tức.

Bên cạnh đó, nắm được chính xác độ sôi của các loại dầu ăn giúp bạn kiểm soát quá trình chế biến, tạo ra những món ăn chất lượng và ít độc hại.

Dầu, chất béo	Độ sôi (°C)
Bơ	150
Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc	190 – 250
Dầu canola	242
Dầu dừa	177
Dầu bắp	236
Dầu hạt bong	216
Dầu hạt nho	204
Mỡ lợn, heo	138 – 201
Macgarin, mỡ	150
Dầu Diacyglycerol (DAG)	215
Dầu olive (cực thô)	190
Dầu olive (tinh)	225
Dầu olive (cực trong)	242
Dầu cọ	230
Dầu lạc/dầu phộng	231
Dầu cám gạo	254
Dầu rum	265
Dầu mè (chưa tinh)	177
Dầu mè (bán tinh)	232
Dầu đậu tương, dầu nành	241
Dầu hoa hướng dương	246

Nắm rõ phương pháp, nhiệt độ, kỹ thuật chiên ngập dầu trong chế biến món ăn là một kiến thức quan trọng đối với các đầu bếp chuyên nghiệp. Đây không chỉ là cách để các đầu bếp nấu được các món ăn ngon mà còn đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng cho người dùng.

Nguồn: https://nghebep.com/ky-thuat/chien-ngap-dau

Tìm kiếm Blog này

Nghề Bếp Á Âu - Trường dạy nghề nấu ăn chuyên nghiệp

Tìm hiểu kỹ thuật chiên ngập dầu

Thế nào là chiên ngập dầu?

Đầu bếp thực hiện kỹ thuật chiên ngập dầu ra sao?

Nhiệt độ sôi của các loại dầu

Nhận xét

Đăng nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Học Nấu Các Món Dê

Kỹ Thuật Sơ Chế Nguyên Liệu

Kinh Nghiệm Mở Quán Cháo Lòng