Kỹ thuật áp chảo

Kỹ thuật áp chảo đem lại cho các món ăn hương vị đậm đà, thanh ngọt tự nhiên. Đây là một trong những phương pháp chế biến món ăn phổ biến nhất trên thế giới. Vậy kỹ thuật áp chảo thật sự là gì? Các đầu bếp thực hiện kỹ thuật này ra sao? Cùng Nghebep.com tìm hiểu trong bài viết ngay sau đây nhé!

Kỹ thuật áp chảo là gì?

Áp chảo, hay còn gọi là Sear trong tiếng Anh, là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng một lượng nhỏ dầu mỡ, đun với nhiệt độ cao trên chảo trong một thời gian ngắn. Cơ chế hoạt động của kỹ thuật này là truyền dẫn nhiệt vào chảo để làm chín thức ăn. Với cách này, thức ăn chín đều nhưng vẫn giữ được kết cấu, độ ẩm và hương vị tự nhiên vốn có.

Món ăn áp giữ được độ ẩm và vị ngọt tự nhiên ở bên trong. (Ảnh: Internet)

Áp chảo phù hợp với các thực phẩm có độ mềm tự nhiên, có thể kể đến thịt heo, thịt bò, phi lê cá, gà, vịt, rau củ, trái cây… Để món ăn thơm ngon, chuẩn vị khi áp chảo thì nên chọn những thực phẩm tươi và có chất lượng cao.

Có thể bạn quan tâm: Kỹ thuật nướng thực phẩm

Những lưu ý khi sử dụng kỹ thuật áp chảo

Có nhiều yếu tố tạo nên thành công cho các món áp chảo. Đảm bảo được những yếu tố này, món ăn của bạn sẽ tròn vị, thơm ngon và đạt tiêu chuẩn cao. Sau đây là những yếu tố ảnh hưởng đến món áp chảo mà các đầu bếp cần đặc biệt lưu ý:

Chọn chảo thích hợp: loại chảo thích hợp cho kỹ thuật áp chảo nên là chảo làm từ chất liệu dẫn nhiệt tốt như nhôm hoặc đồng. Bên cạnh đó, bề mặt bên trong chảo nên là thép không gỉ để hạn chế các phản ứng có tính axit gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn cũng như sức khỏe người dùng. Có thể sử dụng chảo tráng men nhưng loại chảo này khá nặng, gây khó khăn cho thao tác của đầu bếp.

Nhiệt độ và thời gian: để món áp chảo thành công đòi hỏi người đầu bếp phải có kỹ năng canh chỉnh nhiệt độ và thời gian chế biến hợp lý. Đây là một trong những yếu tố quan trọng nhất giúp thực phẩm chín đều mà vẫn bảo toàn được độ ẩm và vị thơm, ngọt tự nhiên. Ví dụ: với thịt bò cần 2 phút ở nhiệt độ cao để áp chảo mặt đầu tiên, nhưng cần 2.5 phút ở nhiệt độ trung bình cho mặt thứ hai để có màu nâu cánh gián đẹp mắt bên ngoài và màu đỏ hồng bên trong.

Kỹ thuật áp chảo đòi hỏi nhiệt độ và thời gian chính xác để món ăn đạt đến hương vị hoàn hảo. (Ảnh: Internet)

Dầu ăn thích hợp: dầu đậu phộng, dầu hạt nho là những lựa chọn tốt nhất cho món áp chảo. Dầu oliu nguyên chất cũng có tác dụng tăng hương vị cho món áp chảo của bạn.

Gia vị: các đầu bếp nên ướp thực phẩm với muối tinh, muối tinh khiết, muối biển hoặc tiêu xay trước khi áp chảo nếu không gia vị sẽ làm hút mất chất nước ngọt vốn có. Rượu vang và rượu mạnh thường được sử dụng để chế biến xốt ăn kèm trong các món áp chảo.

Những sai lầm thường gặp trong kỹ thuật áp chảo

Không nên dùng bơ thay thế dầu ăn khi áp chảo vì bơ sẽ làm món ăn của bạn cháy khét nhanh chóng.

Không dùng bơ thay thế dầu ăn vì sẽ bơ sẽ cháy khét. (Ảnh: Internet)

Không nên dùng muối I-ốt để nêm nếm món áp chảo vì sẽ làm mất hương vị tự nhiên của món ăn.

Không nên sử dụng chảo quá nhỏ để áp chảo nhiều thực phẩm một lúc vì sẽ làm giảm nhiệt độ trên chảo và khiến thực phẩm chảy nước màu xanh.

Sau khi làm nóng chảo, cho ngay một lớp dầu mỏng vào và nhanh chóng cho thực phẩm lên áp chảo, tránh làm dầu bị cháy khét.

Sau khi áp chảo, tránh để thịt lên mặt phẳng vì thịt dễ bị hấp hơi. Thay vào đó, bạn nên để thịt lên giá nghỉ khoảng 2 phút, cách này giúp thịt không bị hấp hơi, nước ngọt cũng tỏa đều trong miếng thịt.

Học kỹ thuật áp chảo như đầu bếp chuyên nghiệp

Trước hết, bạn nên cắt thực phẩm thành miếng có độ dày thích hợp. Ví dụ độ dày lý tưởng của thịt bò trong món Âu là từ 3 – 5 cm. Nếu muốn thịt chín kĩ, bạn nên cắt thịt dày từ 1,5 – 2 cm, chín vừa từ 2 – 2,5 cm. Ngoài ra, chuẩn bị đĩa sạch và khô để đựng thành phẩm sau khi chế biến là điều cần chú ý.

Làm nóng chảo trước khi chế biến giúp thực phẩm không bị chảy nước. Để chảo thật nóng, nên bật lửa lớn và tập trung vào phần đáy chảo. Bạn có thể dùng nước để kiểm tra xem dầu đã đủ nóng hay chưa. Búng vài giọt nước vào chảo, nếu nước bốc hơi thì chảo cần làm nóng hơn. Nếu nước bắn tung lên bề mặt thành các hạt li ti thì chảo đã đủ nóng để bắt đầu áp chảo.

Sau đó, dùng khăn lau khô nước, thêm một lớp dầu mỏng vào chảo tráng đầu. Sau đó nhanh chóng cho thực phẩm vào. Nếu không cho nhanh chảo sẽ quá nóng và khiến dầu bốc cháy.

Không nên di chuyển thực phẩm quá nhiều trong chảo vì sẽ làm chậm quá trình đổi sang màu nâu của thực phẩm. Dùng cặp điều chỉnh nhiệt khi cần thiết, lập tức tắt bếp nếu chảo quá nóng hoặc thực phẩm bắt đầu bốc khói quá nhiều.

Hạn chế di chuyển thực phẩm khi áp chảo. (Ảnh: Internet)

Đầu bếp sẽ cảm nhận độ chín của thực phẩm bằng các giác quan. Hương thơm sẽ tỏa ra, cảm nhận độ săn chắc của món ăn bằng tay hoặc dùng nhiệt kế để đo độ nóng bên trong. Chú ý để thực phẩm nghỉ vài phút trước khi thưởng thức.

Kỹ thuật áp chảo là một phương pháp chế biến món ăn phổ biến được nhiều đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng. Hãy chú ý các lưu ý mà Nghebep.com đã chia sẻ như trên để có được món áp chảo thơm ngon tuyệt hảo. Các món áp chảo không chỉ thơm ngon mà còn giúp thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon vốn có ban đầu. Chúc các bạn thành công với kỹ thuật áp chảo nhé.

Nguồn: https://nghebep.com/ky-thuat/ap-chao